Handige tips

Eet de vraag Hoe kies je vlees?

Veel beginnende koks en huisvrouwen denken na over hoe ze rundvlees kunnen kiezen, zodat het verworven stuk vlees van hoge kwaliteit is en sappig en smakelijk. En vreemd genoeg is het helemaal niet moeilijk om dit te doen, het belangrijkste is om er duidelijk achter te komen waarom rundvlees wordt gekocht. We zullen enkele van de subtiliteiten van het kiezen van dit soort vlees bespreken.

De keuze van vlees volgens zijn doel

Allereerst moet u, voordat u rundvlees kiest, zelf beslissen waarom u vlees koopt en wat u ermee wilt doen. Het hangt tenslotte van het doel af welk stuk karkas u moet kiezen en hoe het eruit moet zien. En eerst en vooral moet je begrijpen dat het zachtste vlees de spieren zijn die het minst betrokken zijn bij de koe tijdens zijn beweging, en de moeilijkste - de spieren die constant in beweging zijn. Daarom, als u van plan bent om vlees te grillen, moet u voor dit doel het bovenste deel van het karkas van de koe nemen, beginnend vanaf de achterkant. Als je een gekookt gerecht wilt proberen, moet je het onderste deel van het karkas van de koe nemen en het middelste deel is geschikt om te stoven.

Nou, of je kunt je herinneren dat je een stuit of filet kunt bakken, voor het bakken van filet of ossenhaas met een vetlaag is geschikt, en voor stoven heb je staarten, dijen of borst nodig. Elke huisvrouw weet dat een rijke bouillon kan worden bereid uit een stuk vlees met botten, pezen en kraakbeen.

Wat zijn de externe criteria voor het kiezen van varkensvlees en rundvlees

Er zijn veel selectiecriteria voor vlees, zelfs voor elke snee zijn ze verschillend. De grootste misvatting die ik voornemens is van mijn hoofd te verwijderen, is dat het vlees "vers" en "vers" moet zijn. Als dit uw criterium is, kiest u het meest smakeloze vlees. Het vlees moet een rijpingsprocedure ondergaan, met andere woorden, het moet worden vastgelegd. Wees daarom niet bang als het vlees luchtig of donker van kleur is. En dit geldt niet alleen voor rundvlees, maar ook voor varkensvlees, lamsvlees. Tegelijkertijd moet het vlees worden gesnoven - er mogen geen vreemde geuren zijn, behalve een uitgesproken vleessmaak. Er mag ook geen plakkerig slijm zijn. En ik begrijp geen mensen die kalfsvlees kopen, het is beter om rundvleesvleesrassen te kiezen, het heeft een donkere dieprode kleur, en verschillende vettige lagen.

Over het varkensvlees. Ik kies altijd voor lelijk varkensvlees, met ongelijkmatig lichaamsvet. Dit suggereert bijna altijd dat het vlees afkomstig is van een kleine boerderij of vleesproductie. Het is ook de moeite waard om op maat te letten. Het slachtgewicht van vleesvarkens is meer dan 350 kilogram, wat betekent dat dezelfde ribben niet de grootte van uw handpalm kunnen hebben.

Welke onderdelen zijn beter voor wat te kopen

Waar het om gaat is waar je vlees voor koopt. Als je het wilt grillen, is het beter om varkenshals, ribben of flank van varkensvlees te nemen. Als er tijd is voor een dagelijkse marinade, neem dan een hippe snit (in de markt wordt dit een rug of achterdeel genoemd). Als je wilt stoven, koken, roken, bakken, dan is een ham, een spatel en een lendenen voldoende. Borst en carbonaat kunnen worden gedroogd en gezouten.

Rundvlees is ook het overwegen waard door het prisma van "grill of niet grill." Rundvlees bevat niet veel zachte delen, dus u moet het niet beoordelen op basis van zachtheid en zachtheid. Als je niet wilt kauwen, kies dan het duurste en smakeloze deel: filet, ossenhaas. Gewoon smakeloos, zacht mager vlees. Voor het frituren in een pan of grill zijn ook een dunne runderrand, een dikke rand, schouderfilet, inwendige en uitwendige diafragma's, flanken enzovoort geschikt. Voor de eerste gangen houd ik het meest van rundernek: de perfecte combinatie van vlees en vet. Rook beter met runderborst en ribben, traag - een romp of, zoals het nu wordt genoemd, een helling. Maar tandsteen wordt het best verkregen uit de oogspier, of, zoals het ook wordt genoemd, freakandon. Ja, het vlees is vrij taai, maar zeer aromatisch.

Waar vlees kopen

Het is beter om vlees te kopen van uw slager, die al lid is van uw gezin, of, als er geen is, de producten van bewezen vleesverwerkende fabrieken. Het vlees op de markt en het vlees in de winkels is anders. De winkels verkopen voornamelijk vlees van industriële producenten, maar dit betekent niet dat het slecht is. Gewoon anders - naar smaak, verpakking, verpakking, uiterlijk, enzovoort.

Tegelijkertijd misleiden verkopers ons van ons vleesgeletterdheid. Heel vaak worden schouderbladen gegeven als ossenhaas, of bijvoorbeeld varkenshaas - als kalfsfilet. Er is maar één manier om dergelijke misleiding te voorkomen: koop vaker vlees, kook het, bespreek het met vrienden, ga naar goede vleesrestaurants en lees literatuur. En verbieden ook de uitdrukking "vers vlees".

Denis Sobolev

Het eerste teken waarmee vlees moet worden gekozen, is zijn geur en kleur, omdat elk soort vlees zijn eigen heeft. Een lam moet bijvoorbeeld een meer delicate geur hebben dan lamsvlees en goed rundvlees kan niet rot ruiken: het moet vers vlees ruiken zonder onzuiverheden (deze geur kan niet worden beschreven, ik ben een chef-kok voor 20 jaar en helaas, en ik kan niet beschrijven hoe goed vlees ruikt).

Uiterlijk en smaak hangen ook af van mesten: er is grasmesten, er is graan, er is maïs of, zeg, gemengd. Nu de kleur: het kalfsvlees moet roze zijn, het varkensvlees moet licht zijn. En rundvlees is anders. Als we onze burenka nemen, die we ons hele leven melken, en dan doden voor vlees, dan moet dergelijk vlees helderrood zijn, zonder vreemde geuren.

Veel hangt af van wat we van vlees willen. Elk stuk heeft zijn eigen doel - stoven, braden, koken enzovoort. Als we vlees kopen om soep te maken, moeten het stelen zijn (als het rundvlees is), evenals allerlei soorten sneden met botten. Als we onze koe-burenka nemen, dan is dergelijk vlees niet geschikt voor iets anders dan koteletten en stoven. En als je bijvoorbeeld het ras Aberdeen of limousine neemt, zijn ze waarschijnlijk meer geschikt om te frituren.

Er bestaat niet zoiets als een "plaats waar het beter is om vlees te kopen." Voor sommigen is de natuurlijke optie premium winkels, terwijl anderen dol zijn op de markten. Alles is hier eenvoudig: het hangt af van wat de persoon gewend is. En om niet iets anders te kopen dan een gewetenloze verkoper, moet je de fysiologie van het dier begrijpen en kennen.

Het is het beste als het vlees rust na het slachten. Bovendien zijn er nu allerlei verouderingskamers die het vlees laten afkoelen, en veel boeren begonnen ze te kopen voor veroudering van vlees. De tijd na het slachten hangt af van wat ze precies van vlees willen, en in sommige gevallen bereikt het 120 dagen. Over het algemeen wordt het vlees in de cellen gefermenteerd en dit geeft het een interessante smaak.

Vers vlees kopen

Vers vlees wordt meer gewaardeerd dan ingevroren. Er zijn verschillende redenen: ten eerste is het volledig klaar om te koken en ten tweede is dergelijk vlees gemakkelijker te kiezen en te overwegen bij het kopen.

  • kleur. Vers rundvlees heeft een verzadigde rode kleur, zonder groenachtig of donker van kleur te zijn. Het vlees van een oud dier heeft een bruinachtige tint (van dergelijk vlees - wacht niet op een sappig en zacht gerecht). conclusie: vlees is alleen rood.
  • vet. Vet moet bleekwit en dicht zijn - in dit geval wordt het vlees als van hoge kwaliteit beschouwd. In jong rundvlees brokkelt het vet zelfs een beetje af. Geel vet duidt op vleesstijfheid. De beste soort rundvlees wordt beschouwd als marmervlees - dergelijk vlees wordt doordrongen door kleine vettige lagen. Dit vlees is moeilijk te verwennen tijdens het kookproces - gerechten ervan zullen zeker sappig worden. conclusie: vet is wit en brokkelt af.
  • oppervlak. Een lichte verluchting van het oppervlak van het rundvlees is toegestaan ​​als het enkele uren geleden werd gesneden. Het belangrijkste is dat er op een stuk vlees geen vlekken of korsten mogen zijn. Vers rundvlees is stevig en voelt droog aan. De randen van de snede kunnen enigszins nat zijn. Om deze kwaliteit van rundvlees te controleren, moet je je hand in een stuk steken - de palm moet droog blijven. Je moet geen vlees kopen dat in plassen bloed ligt, het is beter om het bovenwaartse vlees te kopen dan nat. conclusie: Vers rundvlees moet droog zijn.
  • geur. Het is verre van altijd mogelijk om vlees te snuiven, maar als de verkoper je toestaat om te profiteren van deze aanbieding. Vers vlees ruikt lekker, zonder extra geuren. Bij twijfel is het beter om dergelijk rundvlees te weigeren. conclusie: Er mag geen onaangename geur zijn.
  • elasticiteit. Als het mogelijk is, is het de moeite waard om een ​​test uit te voeren voor slapp vlees. Als, wanneer je met je vinger drukt, de resulterende fossa in het vlees onmiddellijk gladstrijkt: je ziet vers vlees. conclusie: vers vlees elastisch.
  • prijs. De prijskwestie is nogal ingewikkeld, omdat al het vlees in ongeveer dezelfde prijscategorie is. Maar het is de moeite waard eraan te denken dat het vlees van dorpskoeien gevoed met hooi met gras beter en duurder zal zijn dan het vlees van koeien van een reguliere boerderij. conclusie: kwaliteitsrundvlees kan niet goedkoop zijn.

Frozen Beef kopen

Met goed invriezen en ontdooien is bevroren vlees bijna niet te onderscheiden van vers vlees. Ontdooien van rundvlees mag alleen in de koelkast en hoe langer hoe beter.

  • Productie tijd. Allereerst moet u kijken naar de timing van de verkoop van vlees, deze moeten op het etiket worden vermeld. Houdbaarheid van bevroren rundvlees is 10 maanden, kalfsvlees is 8 maanden.
  • Land van herkomst. Overweeg zorgvuldig wie de producent van rundvlees is. Het is beter om in eigen land geproduceerd vlees te nemen - het is waarschijnlijk vers geïmporteerd.
  • verpakking. Let op de integriteit van het pakket. Er mogen geen fouten op het substraat zijn en de film moet intact zijn.
  • kleur. Tijdens het invriezen verandert rundvlees niet radicaal van kleur, dus u moet stukken met een lichtere kleur kiezen. Als het vlees zonder zuurstof werd bewaard (het was in polyethyleen of in een vacuüm was verpakt), kan het donkerrood zijn, maar na ontdooiing krijgt het zijn juiste kleur terug.
  • ijs. De aanwezigheid van een grote hoeveelheid ijs en sneeuw op de verpakking geeft aan dat het product onjuist is opgeslagen of al is ontdooid. Het is beter om een ​​dergelijke aankoop te weigeren. De aanwezigheid van ijs is alleen buiten het pakket toegestaan.

Kies rundvlees voor een specifiek gerecht

Sommige mensen kunnen een goed stuk vlees verpesten als gevolg van onjuist koken. Wanneer je naar de winkel gaat voor rundvlees, moet je een duidelijk idee hebben waarom je het nodig hebt.

  • Om te frituren. Mager en zacht vlees zijn hier perfect voor. Dit is een lendenen, een dikke rand, een dunne rand of een staart.
  • Voor het bakken. Voor het bakken is het beter om stukjes vlees met vette lagen te kiezen, in welk geval het vlees matig sappig en zacht zal zijn. Geschikte lendenen, ossenhaas.
  • Blussen. Minder mager rundvlees is geschikt voor deze kookmethode. Dikke rand, dijen, borst, staartstukken zijn goed gestoofd.
  • Voor soep. Runderbouillon moet licht, matig vet en verzadigd zijn. Voor rijke bouillons, rundvlees met kraakbeen, pezen, grote botten is geschikt.
  • op aspic. De steel, steel en staart zijn onmisbaar voor aspic. De verhouding tussen botten en vlees moet hetzelfde zijn. Het zit in het onderbeen dat stoffen bevat die gelei gelatineus maken, dus hier is geen gelatine nodig.

De mogelijkheid om vlees te kiezen komt met ervaring, die op zijn beurt is ontwikkeld door de jaren heen. Desalniettemin zal het advies dat u vooraf krijgt van pas komen bij het kopen van een goed stuk rundvlees!

Vlees op de markt


Het eerste waar mensen meestal op letten bij het kopen van vlees is de kleur. Maar een dergelijke benadering is amateurisme. De kleur van vlees is erg belangrijk, maar je moet bij een ander beginnen. Het belangrijkste is om dat deel van het karkas te kiezen, waarvan het vlees optimaal geschikt is voor uw beoogde maaltijd. Dat is de reden waarom de slagers vaak geïnteresseerd zijn in wat je gaat koken, en pas dan een of andere snede aanbieden. Mals ossenhaas is uitstekend vlees, maar niet als u aspic gaat koken. Je kunt een geweldig stuk rundvlees kopen en het tijdens het koken hopeloos verpesten. Daarom kijken we eerst naar de gewenste snede op het aanrecht en dan beginnen we deze te onderzoeken op geschiktheid.

Dus de kleur. Goed vers vlees is niet groenachtig of zwart, giet geen benzinevlekken - het bevalt ons met alle tinten rood. Vers rundvlees is gewoon rood, lamsvlees is iets donkerder dan rundvlees, varkensvlees is roze, kalfsvlees is verzadigd roze. Bekwame verkopers verfrissen oud vlees en weken het in een oplossing van kaliumpermanganaat. Deze truc kan worden onthuld door te kijken naar de kleur van vet en botten: kaliumpermanganaat zal ze roze en geel schilderen.

Geel vet is een teken van een oud dier. Dit betekent dat dergelijk vlees taai zal zijn en het langer zal duren om te koken. Goed jong rundvlees heeft wit vet en kruimels, hoogwaardig varkensvlees wordt gekenmerkt door witroze elastische vetlagen. De hoogste graad van rundvlees is gemarmerd rundvlees, waarin het vlees gelijkmatig wordt doordrongen door vette aderen. Bij het koken is dergelijk vlees bijzonder mals en sappig.

Het oppervlak van het vlees kan enigszins verweerd zijn als u op de markt bent aangekomen voor het diner, en niet in de ochtend, wanneer de karkassen net zijn gesneden. Vers vlees heeft een elastische textuur en voelt bijna droog aan: het plakt niet aan de handen, het is niet bedekt met slijm.

De geur van vlees is een uitstekende marker voor frisheid. De aanwezigheid van zelfs een subtiele onaangename geur in het vlees is een gelegenheid om onmiddellijk om te draaien en op zoek te gaan naar een andere slager. Maar er is subtiliteit. Niet-gecastreerd varkensvlees kan er bijvoorbeeld perfect uitzien en ruiken. Maar wanneer gekookt, zal dergelijk vlees duidelijk urine ruiken, waardoor u niet alleen van een goed humeur, maar ook van diner wordt beroofd. Om jezelf te beschermen tegen dergelijke verrassingen, kun je de slager vragen om een ​​microscopisch stuk van de geselecteerde snede af te snijden en in brand te steken met een aansteker of lucifer. Het ruikt naar barbecue - voel je vrij om te kopen, het ruikt onaangenaam - de aankoop is geannuleerd.

Vlees in de winkel

Helaas zijn er geen gulle slageradviseurs in de winkel. Je moet het dus zelf begrijpen. Lees eerst het etiket nadat u een bevroren briket uit de koelkast heeft gevist. Het zegt tenminste wanneer het product is geproduceerd en hoe lang het geldig is. Een grote hoeveelheid vlees dat wordt verkocht in winkelketens wordt geïmporteerd. Vlees komt uit Polen, uit Argentinië en zelfs uit Australië. Natuurlijk, bevroren, is het glorieus een lange weg afgelegd naar de schappen van uw winkel. Voor gehakt vlees kan dit vlees naar beneden komen, maar een biefstuk ervan zal vergelijkbaar zijn met de tong.

Kies indien mogelijk vlees van lokale producenten. Het is zeker vers dan geïmporteerd, en de technologie voor het fokken van vee is nog steeds niet zo geavanceerd, dus het niveau van hormonen en antibiotica in vlees van lokale koeien zal niet door het dak gaan.

Als de verpakking van vlees dat tijdens het ontdooien naar huis werd gebracht, miasma begon uit te stralen, breng het dan terug naar de winkel - je hebt rot vlees gekocht. Hoogstwaarschijnlijk wordt u geld teruggegeven zonder geschillen.

Let bij het kopen van gekoeld vlees op de integriteit van de verpakking. Er mogen geen barsten in de schuimrug of gaten in de plastic film zitten. Zorg ervoor dat het vlees niet is verlopen.

En tot slot, advies: val niet voor de kneepjes van marketeers. "Natuurlijk rundvlees" is een even betekenisloze term als het "cholesterolvrije" merk op flessen mineraalwater. Rundvlees met vrije uitloop en niet gemest met vismeel en diervoeder, maar met gras en hooi, is inderdaad beter in kwaliteit en duurder dan koeien van een reguliere boerderij.

Markt of supermarkt

Velen geloven vol vertrouwen dat het het beste is om rundvlees te kopen in een supermarkt, waar het al is verpakt en ingevroren. Dit is echter helemaal niet het geval, omdat het winkelvlees meestal niet ademt en veel van zijn nuttige eigenschappen verliest terwijl het onder een plastic film zit. Daarom is het beter om vlees op de markt te kopen. Ondanks het feit dat de bazaar de beste plek is om dit product te kopen, is het belangrijk om te weten over verschillende nuances bij het kiezen van rundvlees op de markt. En in de eerste plaats is het beter om rond de toonbank te gaan, waar je naast het vlees plassen water ziet, die worden gevormd vanwege het feit dat verkopers het met rundvlees besproeien om het er beter uit te laten zien. Dus maskeren ze het kwaliteitsverlies. Maar als het vlees er enigszins gedroogd uitziet, is dit helemaal niet eng en heeft het geen invloed op de kwaliteit van het product.

Regels voor het selecteren van rundvlees

U hebt dus al gekozen voor de keuze van een deel van het karkas van de koe en de plaats van aankoop. Nu is het erg belangrijk om te onthouden hoe je rundvlees uit vele stukken vlees kunt kiezen, zodat je geen spijt hebt van je beslissing.

  1. In geen geval kunt u vlees kiezen, gericht op de lage kosten, omdat een product van goede kwaliteit helemaal niet goedkoop kan zijn, en zelfs voor marmer rundvlees van de hoogste kwaliteit moet u een nette som betalen.
  2. Je moet het product goed bekijken, omdat het uiterlijk veel kan vertellen over de kwaliteit.
  3. Het is raadzaam om een ​​stuk rundvlees te snuiven dat u door de verkoper wordt aangeboden om ervoor te zorgen dat het een aangenaam aroma heeft, omdat het anders aangeeft dat het vlees is verslechterd.
  4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание - это на внешний вид, предоставленного вам куска. Allereerst moet de kleur van het vlees egaal zijn, zonder donkere vlekken en groenen, die wijzen op een verslechtering van de kwaliteit. De kleur zelf moet helderrood zijn, wat de versheid van rundvlees bevestigt, terwijl de roodbruine kleur van het vlees de waakzame koper aangeeft dat het rundvlees al oud is en helemaal niet vers. Het is ook belangrijk om naar de vette lagen te kijken, die in het verse stuk wit zullen zijn, de gelige kleur van de lagen zal vertellen dat de koe tot zeer hoge leeftijd heeft geleefd. Bovendien moet je er zeker van zijn dat er geen korstjes op het vlees zitten, wat aangeeft dat het lange tijd zonder succes is verkocht, wat betekent dat je dergelijk rundvlees niet kunt nemen.

Hoe vlees te kiezen door geur

Bij het kopen van vlees is het erg belangrijk om aan een stuk te snuiven. Rundvlees moet goed ruiken en geen geuren hebben. Immers, als de geur van uien, azijn, verschillende kruiden afkomstig is van vlees, dan geeft dit aan dat de houdbaarheid is verstreken en ze willen het snel verkopen. De afwezigheid van tenminste enige geur van vlees moet ook waarschuwen, omdat dit suggereert dat de koe is grootgebracht met schadelijke chemische additieven die de groei versnellen, wat betekent dat een dergelijk product erg ongezond zal zijn. En ten slotte mag je in geen geval rundvlees nemen waarvan een rotte geur uitgaat, omdat dergelijk vlees lang geleden is bedorven, wat betekent dat je zo snel mogelijk het aanrecht moet verlaten.

Kies vlees door een stuk aan te raken

Als je nog niet in staat bent geweest om een ​​keuze te maken, gewoon door te ruiken of naar een stuk te kijken, dan kan de laatste optie om rundvlees te kiezen op de markt worden beschouwd als een aanraking ervan. Raak hiervoor eenvoudig het vlees aan met uw vinger en ga onmiddellijk weg als het vlees plakkerig of nat is. Het is bovendien belangrijk dat de vingerkuil op het rundvlees onmiddellijk wordt gladgemaakt, waardoor de waakzame koper zijn hoge kwaliteit zal tonen. Als de deuk niet wordt gladgestreken, is dit vlees al oud en is het rundvlees na het koken erg stijf.

Biefstuk Selectie

Bij het kiezen van vlees is het moeilijkste om een ​​geschikt stuk te vinden om biefstuk te koken, zelfs in de oven, althans op de grill, althans op het vuur. Daarom, als u besluit om dit heerlijke gerecht te bereiden, is het belangrijk om te onthouden hoe u vlees voor biefstuk moet kiezen, zodat het in kant-en-klare vorm iedereen zal shockeren met zijn unieke smaak, aroma en uiterlijk.

Allereerst moet je op het vlees letten, als het perfect vlak is, dan is alles goed met rundvlees, maar als het op een ladder lijkt, is een stuk vlees waarschijnlijk bevroren bevroren, verloor het zijn smaak, dus het is ongelijk gekookt verliest meer vocht dan nodig en is volledig oneetbaar. Je moet ook letten op de kleur van het rundvlees voor de biefstuk, die natuurlijk moet zijn, geen bleke of donkere vlekken heeft. De bleke kleur van rundvlees, die vergelijkbaar is met varkensvlees, is absoluut niet geschikt voor ons, omdat de biefstuk te veel zal braden. Je moet ook letten op de dikte van het stuk vlees, dat binnen 3-5 cm moet variëren.

Opslag van vlees

Nu je al weet hoe je goed rundvlees moet kiezen, is het erg belangrijk om te onthouden hoe je dit vlees bewaart. Dus na de aankoop is het erg belangrijk om het vlees in de koelkast te leggen zonder het te snijden, en je kunt het daar drie tot vier dagen bewaren. Het is heel belangrijk om het rundvlees in de koelkast te leggen en het in een papieren zak of wafelhanddoek te wikkelen. Maar het vlees mag niet in een plastic zak worden gewikkeld en het kan ook niet in folie worden bewaard, omdat bacteriën er op deze manier in kunnen komen. De maximale houdbaarheid in de koelkast bij een temperatuur van 0-7 ° C is een week en in de vriezer - maximaal zes maanden. Het wordt echter afgeraden om vlees gedurende lange tijd in de vriezer te bewaren, omdat het zijn smaak en alle nuttige eigenschappen verliest.

Bekijk de video: VOEDING: Waarom vind jij een vegetariër soms zo irritant? (November 2019).